オフィシャルレシピ 天ぷらのコツ

料理の助っ人シリーズ
作者
料理研究家 岩城道子さん

和食の王道・天ぷらの、イロハからプロの技までを伝授します!旬の味を、あつあつで召し上がれ!

ポイント
【食べ方あれこれ】
[基本の天つゆ]
カツオだし8:しょうゆ2:みりん2:お酒1
[ほかにも]
●塩+抹茶
●塩+きな粉
●ゆかり・昆布茶をひとふり
難しかったところ
【油の捨て方にも配慮を】
そのまま捨てるのはNG!「CO・OP油処理剤・固めるタイプ」などを使って、燃えるゴミとして処理しましょう!
材料(およそ2人分)
エビ
適量
椎茸
適量
葉もの
適量
イカ
適量
その他(アスパラ・ししとう・山菜)
適量
[衣の材料]小麦粉(冷凍庫で冷やしておく)
1カップ
[衣の材料]卵
1個
[衣の材料]冷水(氷などで冷やしておく)
2/3カップ
和食主菜小麦粉(ホットケーキミックス等)魚類/海藻野菜
調理手順
1
【下ごしらえ】[エビ]背わたは取る。剣先と尾の先は切り取り、尾の中の水をしごきだす。お腹に切込みを4〜5本入れ、尾と切れ目を押さえて背すじをのばす。
2
【下ごしらえ】[椎茸]軸と石づきを取って、カサに飾り切りを入れる。余った軸はごはんや汁ものに入れると、よいダシに。
3
【下ごしらえ】[葉もの]大葉や春菊などの葉ものは、水で洗ったあとペーパーでそっと押さえてよく水気を取る。
4
【下ごしらえ】[イカ]皮つきの場合は、うす皮までたてにしっかりとむき切込みを入れる。
5
【下ごしらえ】[アスパラ]根元を少し切り落とす。かたいところは皮をむく。[ししとう]たてに切込みを。[山菜]ほとんどの山菜には渋味があるので、気になる方はアク抜きを。たらの芽や山ウドの穂先などは、そのまま揚げてOK。
6
【衣づくり】材料をよーく冷やすのがさっくり衣をつくるコツ!卵をよく溶いて冷水を混ぜる。小麦粉を加えざっくりと混ぜる。おハシで大胆に!ダマダマでOK!
7
【衣づけ】イカ・アスパラ・れんこんなど水分が多いもの・衣がつきにくいものに、小麦粉をつける。衣をつける。大葉はウラだけ。ぬるくなったら冷やしなおすのがベター。
8
【揚げる】葉ものや、かたい野菜は低温で。海鮮は高温で。同時に入れたタネは同時に引き上げ、天かすを取ってから、次のタネへ。揚げ油にごま油をプラスすると香ばしさアップ!
9
【揚げる】[低温150〜170℃]乾いたおハシを入れて、細かい泡がシュワシュワ出たら150〜170℃。
10
【揚げる】[高温170〜180℃]乾いたおハシを入れて、すぐに勢いよく細かい泡が出たら170〜180℃。
11
【油を切る】バットに立てかけて油が切れたら完成!