煮くずれしないかぼちゃの煮つけ

ちょこっとレシピ
調理時間:30分以上
その他副菜野菜オフィシャルレシピ

(2人分)
かぼちゃ
300g
ダシ
160cc
濃口しょうゆ
20cc
みりん
20cc
砂糖
大さじ1弱
by:TAKU円山 店長 和田 勇人さん
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1

かぼちゃを一口大にカットし、一部を残して皮をむき、面取りをする。(皮はむかなくてもOK)。※[面取りを省かない!]面倒でついつい省略してしまいがちな面取り。しかし、これが煮くずれを防ぐ最大のポイント! 包丁の刃の下部を使って角を取るべし。

2

1のかぼちゃを素揚げする。※かぼちゃを煮る前に、170~180℃に熱したサラダ油で10秒ほど揚げる。かぼちゃが油でコーティングされて、うま味とコクが増すのだ。

3

鍋に2とダシを入れて火に掛け、沸いてきたら弱火にして10分ほど煮る。

4

砂糖・みりん・しょうゆを加えて、かぼちゃの状態を見ながら味が煮含まれるまで煮る(目安は7~10分)。※[ひびを見逃すな!]せっかく面取りをしても、火加減で失敗すればすべてが水の泡!鍋は一度沸いたら火を弱め、ゆらゆらじっくり熱を通す。皮と身の間に“ひび”を見つけたら火を止めるサイン。これ以上煮ると形が崩れるので、あとは余熱で味がしみこむのを待つべし。

5

鍋を火から下ろし、常温で冷ます。

★味付けの極意★
ダシ8:しょうゆ1:みりん1+砂糖0.1

【料理長からひとこと】
かぼちゃは品種や熟成の度合いによってくずれやすさが変わります。秋冬は水分を多く含むので比較的くずれにくいですが、年を越したかぼちゃは甘みが強い分、煮くずれしやすくなります。盛りつけるときはお皿の中央に、少量を立体的に盛ると美しく仕上がります。

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