ホワイトアスパラのゆで上げ ムースリーヌソース ホタテ貝添え

ちょこっとレシピ
調理時間:30分以上
洋食その他野菜オフィシャルレシピ

(4人分)
ホワイトアスパラ3L
12本
ホタテ
大4個
オリーブオイル
大さじ1
無塩バター
大さじ1/2
塩・黒こしょう
各適量
強力粉
大さじ1
カレー粉
少々
ディール
適量
[ムースリーヌソース:A]エシャロットみじん切り
15g
[ムースリーヌソース:A]フレンチベルモット
50ml
[ムースリーヌソース:A]白ワイン
15ml
[ムースリーヌソース:A]白ワインビネガー
10ml
[ムースリーヌソース:A]塩
ひとつまみ
[ムースリーヌソース:B]卵黄
1個分
[ムースリーヌソース:B]水
小さじ1/2
無塩バター
8g
レモン汁
5ml
塩・白こしょう
各適量
by:ラ・サンテ 高橋 毅さん
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1

[ゆで上げホワイトアスパラ]アスパラが横に入るサイズの鍋に2Lの水を入れる。

2

[ゆで上げホワイトアスパラ]アスパラを水洗いし、根元の硬い部分を2~3mm切り落とす。

3

[ゆで上げホワイトアスパラ]ピーラーで皮や筋が残らないように穂先から2~3cm下をむく。アスパラを回しながら2周ほどむき、根元の1/3はさらにもう1周むく。

4

[ゆで上げホワイトアスパラ]アスパラの皮の1/3量を1の鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら岩塩を36g加えて蓋をし、弱火にしてアクを取りながら2~3分煮出す。

5

[ゆで上げホワイトアスパラ]ザルなどで皮を取り、アスパラの皮に残ったエキスをお湯の中にしっかりと絞り出す。

6

[ゆで上げホワイトアスパラ]3のアスパラは均一にゆで上がるよう、太さ別に糸で束ねる。

7

[ゆで上げホワイトアスパラ]網でアスパラを立て、鍋に根元だけ入れて、1分ほどそのままゆでる。

8

[ゆで上げホワイトアスパラ]網をはずし、アスパラを静かに横にして鍋に入れ、4~5分ゆでる。

9

[ゆで上げホワイトアスパラ]ラップやアルミホイルをかけて保温しておく。

10

[ムースリーヌソース]鍋にAの材料を入れて、弱火で5~6分煮出す。

11

[ムースリーヌソース]目の細かいザルでこし、ゴムベラでエキスを絞り出す。20mlの量が目安。量が多い場合はさらに煮詰め、少ない場合は水を足す。

12

[ムースリーヌソース]ボウルにBを入れ、11を加える。

13

[ムースリーヌソース]ボウルがつかるくらいの鍋に60℃のお湯を用意して温度を保ち、12を湯煎しながら泡だて器で空気を抱き込むようなイメージでかき混ぜる。

14

[ムースリーヌソース]ボウルの底が熱くなったら湯煎から外し、とろりと濃度がつくまでかき混ぜる。

15

[ムースリーヌソース]14に湯煎で溶かしたバター、レモン汁を加え、塩・白こしょうで味を調え保温しておく。

16

[仕上げ]水気をとったホタテに塩を振り、カレー粉を少々混ぜた強力粉をまぶす。

17

[仕上げ]オリーブオイルで両面に焼き色をつけ、バターで香りをつける。

18

[仕上げ]皿にアスパラを盛り、ソースをかけてホタテを添え、黒こしょうを振り、ディールを散らして完成。

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